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In
Sardegna la Pasqua è più dolce
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Calici
e scarpe da mangiare? Ogni ricorrenza è buona
per dolci e strani pasticcini fatti in casa. Ma
senza fretta: in Sardegna la lievitazione può
durare anche 20 ore.
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E' sempre
più raro sentir parlare di dolci
fatti in casa, confezionati apposta per ricorrenze
e feste particolari. Ma non in Sardegna
dove accade ancora di frequente - specie per
matrimoni e battesimi - di trovarne
fatti con mandorle, miele, arance.
 Pasticceria
di forme e colori
Ad esempio vi sono i Candelaus,
confezionati a forma di calice, di scarpina,
di uccellino e guarniti con ricami in glassa
dorata, si affiancano quelli preparati per
le feste di carnevale: sas Origliettas,
ad esempio, listarelle di pasta variamente
intrecciate, fritte nello strutto e ricoperte
di miele, e le Zipulas, frittelle ricoperte
di zucchero. Molti di essi sono legati a ricorrenze
religiose e festività d'altro genere,
come la Pasqua e rispecchiano tradizioni secolari
con una notevole varietà di forme e
decori. Della provincia
di Oristano il dolce più
tipico è Su Mustazzolu,
la cui particolarità risiede nella
lievitazione che puï durare anche 20
giorni: è ottenuto dall'impasto di
farina, lievito, zucchero e limone grattugiato.
 Miele
amaro e formaggio fresco: una delizia di ricetta
Sempre della stessa zona menzioniamo gli
Amaretti, particolari pasticcini di
mandorle (dolci e amare) tritate finemente
e amalgamate con zucchero e albume d'uovo.
Rinomato in tutta l'isola e a livello nazionale
è il Torrone
di Tonara in provincia
di Nuoro, ottenuto dalla lavorazione di miele,
frutta secca (principalmente mandorle, ma
anche noci, nocciole o pistacchi) e albume
d'uovo. Tipiche del nuorese, ma diffuse con
qualche variazione un po' in tutta la Sardegna,
sono le Seadas o Sebadas, simili
a grossi ravioli ripieni di formaggio fresco,
scorza di limone grattugiato e zucchero. Si
friggono in olio d'oliva e si servono ricoperte
di miele amaro o zucchero. Di Nuoro-città
è originaria anche S'Aranzada,
confezionata con scorza d'arancia candita,
miele e mandorle, servita su foglie di limone
e a volte decorata con palline di zucchero
argentate.
Scorza d'arancia + noci + mandorle = pane
Se ci si sposta al nord, nella provincia
di Sassari, sono molto diffusi i Sospiri
di Ozieri: palline di pasta di mandorle
ricoperte di zucchero glassato e, più
recentemente, di cioccolato. A Berchidda,
dove è nato il jazzista Paolo Fresu,
vengono preparati numerosi tipi di confettura
utilizzati come ingredienti base per quasi
tutti i dolci dell'isola: la Sapa dal
vino cotto e S'Abbamele da una particolare
lavorazione del miele residuo nella cera dei
favi, bollito più volte in acqua. Comuni
in tutta l'isola sono i Pabassinos
o Pabassinas, pasticcini con mandorle,
noci, strutto e uva passa, spesso glassati
e decorati con i cosiddetti diavolini di zucchero
colorato, nel cui impasto si aggiunge la Sapa.
Gli ingredienti possono perï variare
a seconda della zona o della ricorrenza. Sempre
con la Sapa si prepara in tutta la Sardegna
Su Pane 'e Saba, farcito con mandorle,
noci e scorza d'arancia. Sono infine comunissime
e particolari le Casadinas o Pardulas,
chiamate generalmente Formaggelle:
cestellini di pasta cotti al forno, ripieni
di ricotta o formaggio fresco al quale si
uniscono semola e uva passa. I golosi clicchino
qui:
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| di
MARIA LINARDI |
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marzo
2001
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