|
|
|
|
|
 |
|
Dalla
Liguria coniglio e focaccia, ma attenzione ai Saraceni
|
Il
ponte d’Italia verso Occidente ci offre profumi
di memorie antiche e ricette gustosissime
|
 La
Liguria è considerata a ragione il
ponte d’Italia verso l’Occidente: con
i suoi 315 chilometri di coste, circa i 2/3
dell’entroterra occupato da montagne e il
rimanente 1/3 da colline, questa terra è
ricca di aspetti diversi, che la rendono unica
e da "assaporare" con calma, proprio come
i suoi piatti, profumati di memorie antiche,
come la famosa focaccia di Recco
nata, appunto, durante le invasioni saracene.
Si racconta, infatti, che quando nel XVI secolo
la spiaggia di Recco era una delle mete preferite
dei corsari saraceni, gli uomini difendevano
i borghi marinari, mentre il resto della popolazione
scappava sulle colline dell'entroterra, portandosi
dietro farina, olio, sale. Una volta al sicuro,
le donne impastavano la farina con l'acqua
dei torrenti, gli anziani raccoglievano la
legna e poggiavano sulle braci lastre d'ardesia
che si arroventavano. E per arricchire la
focaccia di solito si barattava il sale e
l'olio con il formaggio molle…
Focaccia al formaggio
 Per
fare una buona focaccia, formate un
impasto morbido ed elastico amalgamando
la farina, mezzo bicchiere d'olio e
un po’ d'acqua. Dividetelo in due pezzi,
che arrotolerete e metterete a riposare
per almeno mezz'ora. Rilavorate per
alcuni minuti i due pani di pasta, ridate
loro la forma tonda e lasciateli riposare
coperti per altri dieci minuti. Preparate,
quindi, con il primo pane di pasta una
sfoglia molto sottile e stendetela su
una teglia unta con olio. Distribuite
sulla sfoglia il formaggio a pezzetti
(andrà benissimo anche lo stracchino).
Fate poi con il secondo pane di pasta
una sfoglia ancora più sottile
della prima e stendetela sul formaggio.
Tagliate la pasta eccedente e ripiegate
le due sfoglie tutt'intorno formando
l’orlo schiacciato. Pizzicate la superficie
della sfoglia formando dei piccoli fori.
Salate in modo uniforme, irrorate con
olio extravergine d’oliva che spalmerete
sull'intera superficie con il palmo
della mano.
Cuocere in forno a fuoco caldissimo
per 5-6 minuti.
Un’altra specialità ligure è
l’olio
d’oliva prodotto in grande quantità
nella zona d’Imperia, dove regnano
sovrane le olive chiamate taggiasche.
Noi qui vi proponiamo un prelibato secondo
in cui fanno bella mostra di se’.
|
Coniglio
al Vermentino con taggiasche
Ingredienti:
un coniglio di circa 1 kg, 70 gr
di olive nere taggiasche in salamoia,
1 cipolla piccola, 3 o 4 spicchi d’aglio,
rosmarino, timo, alloro, una bottiglia
di Vermentino, olio extra vergine di
oliva ligure, peperoncino, sale.
Procedimento
Tagliate il coniglio a pezzi di
media grandezza, lavateli e asciugateli.
Tenete da parte fegato, cuore e reni.
In un tegame di terracotta, versate
3 o 4 cucchiai di olio e fatevi soffriggere
la cipolla finemente tritata, gli spicchi
d’aglio, le erbe e un pezzetto di peperoncino.
Unite poi i pezzi del coniglio e fateli
rosolare a fiamma vivace per una decina
di minuti; aggiungete le frattaglie
tagliate a piccoli pezzi. Quando la
carne si sarà uniformemente dorata,
salate e irrorate col Vermentino. Coprite
e abbassate la fiamma. Se il sughetto
dovesse restringersi troppo, aggiungete
un po’ d’acqua. Dieci minuti prima di
spegnere, unite le olive nere, ricordandovi
che l’intingolo, alla fine, dovrà
risultare piuttosto denso: se vi pare
necessario, unite un cucchiaio di farina
stemperata in un po’ di brodo o acqua.
Utilizzate per questo piatto un Vermentino"Vigna
di Proxi" DOC dal sapore asciutto
e consistente.
|
|
|
| |
| di
MARIA LINARDI |
|
Luglio
2001
|
|
|
|
|
|
|
|
|
