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Una
delizia di nome trota
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Segreti
e curiosità di un pesce ritenuto di seconda
classe. A torto.
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 Diciamoci
la verità, la trota non è molto
considerata: la riteniamo un pesce di serie
B, poco adatto a preparazioni sofisticate,
ma - a dispetto dei pregiudizi – noi italiani
siamo tra i maggiori produttori al mondo di
trote, una varietà di pesce d’acqua
dolce a largo consumo, a basso prezzo, e tuttavia
adatta a vari utilizzi gastronomici.
Molto diffusa nel bacino Mediterraneo, oggi
la trota è allevata intensivamente
nelle acquicolture.
Le carni della trota hanno proprietà
nutrizionali molto interessanti e per
gustarle in maniera inusuale ed estremamente
raffinata, vi proponiamo due ricette italiane
dalle sfumature decisamente internazionali,
dedicate ai molti ospiti stranieri che amano
trascorrere le vacanze nel nostro paese e
- ovviamente - agli italiani "sperimentatori".
Mini Pie di trota salmonata
Ingredienti per 8 persone:
500 gr. di pasta sfoglia surgelata
- 2 sogliole da 450 gr. – 400 gr. di
asparagi – 300 gr. di filetti di trota
salmonata già puliti- 150 gr.
di code di gamberi – 50 gr. di Martini
Dry – 35 gr. di burro - verdure miste
per il fumetto (sedano, carota, alloro,
cipolla, prezzemolo) - vino bianco secco
- olio d'oliva - scalogno - timo - maggiorana
- sale - pepe – un uovo - 8 conchiglie
vuote di capesante.
Per la salsa: 200 gr. di panna liquida
– 50 gr. di vino bianco secco - erba
cipollina - sale - pepe
Procedimento
Sgusciate le code dei gamberi e sfilettate
le sogliole. Con gli scarti, le verdure,
un goccio di vino, sale, pepe e mezzo
litro d'acqua, preparate del brodo di
pesce. Dopo un’abbondante mezz’ora di
cottura, a partire dal momento di bollore,
filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Riducete poi i gamberi e il pesce in
dadi. Metteteli a marinare per circa
3 ore con timo, maggiorana e col Martini.
Nel frattempo fate scongelare la pasta,
mondate gli asparagi raschiando e scartando
la parte più dura dei gambi,
poi tagliateli a tocchetti, quindi rosolateli
nel burro caldo insieme con lo scalogno
tritato fine.
Salate la verdura e, una volta raffreddata,
unitela al pesce marinato; condite il
tutto con l’olio d'oliva e distribuite
il miscuglio nelle conchiglie. Tirate
la pasta sfoglia. Pungetela con una
forchetta, dividetela in 8 pezzi uguali
e pennellatela con l'uovo battuto. Sistemate
la sfoglia sulle conchiglie chiudendole.
Pennellate ancora d'uovo e passate in
forno caldo a 220° per 20 minuti. Intanto
preparate la salsa facendo bollire 200
gr. di fumetto,
il vino bianco, la panna, un trito d'erba
cipollina, sale e pepe fino ad ottenere
una salsa densa e omogenea. Servite,
quindi, la salsa calda insieme con le
otto conchiglie appena sfornate. E accompagnate
il piatto con un bianco Sauvignon
dell’Alto Adige
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Aspic
di trota al lime
Dose per 8 persone
800 gr. di trota salmonata – 350 gr.
di fagiolini da lessare – 12 gr. colla
di pesce - 2 albumi - 2 lime - burro
- scalogno - vino bianco - olio d'oliva
- sale - pepe. - Per il fumetto: gli
scarti della trota - 150 gr. di porro
- 2 carote - una costa di sedano - prezzemolo
- alloro - vino bianco secco - sale
- pepe nero in grani. - Per la salsa:
400 gr. di pomodori verdi – 120 gr.
di olio extravergine d'oliva - basilico
- sale – pepe
Procedimento
Con un coltello aguzzo e affilato,
sfilettate la trota e preparate il fumetto
utilizzando gli scarti ben lavati, 700
cl. d'acqua e gli altri ingredienti
indicati; fate sobbollire per 25 minuti.
Nel frattempo in una pirofila imburrata
mettete i filetti di trota con lo scalogno
tritato, un pizzico di sale e di pepe,
un filo d'olio e un terzo di bicchiere
di vino. Passate nel forno a 200° per
12 minuti. Filtrate il fumetto e aggiungete
la colla di pesce ammollata in acqua
fredda e strizzata.
Riscaldate il tutto su fuoco moderato,
unite gli albumi leggermente battuti
con un pizzico di sale. Lasciate sobbollire
"borbottare" per 15 minuti,
poi spegnete e unite 6 cubetti di ghiaccio;
filtrate di nuovo. Unite quindi alla
"gelatina" il succo e la scorza bel
lavata e grattugiata di uno dei due
lime.
Mettete a strati in una terrina con
1 lt. di capacità la trota e
i fagiolini lessati, cospargendoli con
la buccia del secondo lime. Riempite
la terrina con la gelatina solo quando
incomincerà a "tirare"; passate
in frigorifero per almeno 8 ore. Servite,
infine, l'aspic con una salsa ottenuta
frullando pomodori, olio, 100 gr. di
acqua, basilico, sale e pepe.
Il piatto si accompagna ad un Blanc
de Morgex valdostano.
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CURIOSITÀ
A Bedonia (Parma) nel mese di agosto
si volge ogni anno la Sagra della Trota, durante
la quale comitive di parmigiani, piacentini,
reggiani e genovesi si riuniscono per fare
onore al pesce cucinato in enormi padelloni,
piazzati sotto gli ippocastani della piazza
municipale.
A Trasaghis, nell’Alto Friuli, l’appuntamento
con la trota è, invece, nel mese di
maggio, quando nella meravigliosa cornice
del Lago dei Tre Comuni, eventi enogastronomici,
manifestazioni sportive e divertimenti sull'acqua
prendono spunto.
Se fate un giro in Trentino, non dimenticatevi
di assaggiare le trotelle affumicate,
trote di torrente affumicate e servite a fette
sottili con una salsa a base di panna e rafano
completata da una piccola quantità
di zucchero, sale e peperoncino. Una specialità…
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| di
MARIA LINARDI |
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Luglio
2001
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