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Cinghiali
profumati e pescespada al miele
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Gustate
il miele solo a colazione? Non sapete cosa vi perdete.
Alla maniera calabrese, ve lo proponiamo su due
pietanze, una di terra e una di mare
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Dopo
cipolla e peperoncino, il nostro itinerario nella Calabria gastronomica prosegue
con due specialità piuttosto elaborate: una a base
di carne, per assaporare il gusto silano,
e uno a base di pesce, tipico della zona di Bagnara.
 Cinghiale
Profumato
Ingredienti: 1 cosciotto di cinghiale disossato;
1 litro di vino rosso; 1 grossa cipolla; 2 spicchi
d’aglio; un mazzetto di prezzemolo; una costola
di sedano; un rametto di rosmarino; un rametto di
timo ed uno di origano; alcuni grani di pepe; due
bacche di ginepro schiacciate e qualche chiodo di
garofano; 1 cucchiaio di miele; 1 bergamotto o un
limone; olio e sale q.b.
Procedimento: strofinate il cosciotto con
il sale e mettetelo in una terrina capiente. Copritelo
con tutti gli odori tagliuzzati grossolanamente,
le spezie e tutto il vino rosso, mettete con un
coperchio o un canovaccio e fate riposare il cinghiale
in questa marinata per almeno una notte.
Al momento di cucinarlo, levatelo dalla marinata,
asciugatelo bene con della carta assorbente e mettetelo
a rosolare in una teglia da forno insieme all'olio.
Intanto scolate il liquido di marinata e mettetelo
da parte.
Quando la carne sarà rosolata bene, irroratela con
un mestolo di marinata e mettetela in forno perché
finisca di cuocere, avendo cura di inumidirla via
via con la solita marinata fino a quando, facendo
presa con la punta di una forchetta la carne, non
si stacchi facilmente. A questo punto levatela dal
tegame e fatela raffreddare un poco per facilitare
il taglio.
Tagliatela a fettine e mettetela in un vassoio da
portata che mantenga il calore.
Allungate, se troppo ristretto il sugo di cottura,
con un poco di brodo caldo, filtratelo con il colino
e rimettetelo sul fuoco in un tegamino dove avete
precedentemente sciolto una noce di burro infarinata.
Fate rapprendere in modo da ottenere una salsa cosiddetta
"nappata" e scioglietevi dentro un cucchiaio
di miele. Prima di servire versate la salsa calda
sulla carne e profumate il tutto con la buccia grattugiata
del bergamotto ben lavato sotto acqua corrente ed
asciugato
Pesce spada al sarmoriglio e miele
Ingredienti: 1 mazzetto di prezzemolo e sedano;
4 fette di pesce spada; 2 grossi spicchi d'aglio;
1 cucchiaino di miele; 1/2 bicchiere d'aceto; un
rametto d'origano; olio, sale, pepe, zenzero q.b.
Procedimento: schiacciate in una ciotola
l'aglio insieme al sale, versate l'aceto, l'olio,
l'origano e il miele, diluiti a parte con un goccio
di acqua tiepida. Sbattete con una frusta il tutto
fino a formare una salsina densa.
Cuocete sulla griglia già calda le fette di pesce
spada, salatele, pepatele ed immergetele una per
una dentro la salsina precedentemente preparata.
Sistematele sopra un piatto da portata resistente
al calore, spolverizzatelo con lo zenzero, copritelo
con un foglio d'alluminio e tenetelo al caldo, affinché
insaporisca, fino al momento di servire.
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| di
MARIA LINARDI |
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Settembre
2001
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