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Sapori
antichi in nuove combinazioni
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Pere
e castagne ci regalano sapori antichi per riscaldare
le serate che ci portano pian piano nel lungo inverno.
ItaliaPlease vi insegna ad abbinarle in maniera
eclettica
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 Mamma
castagna
Fin dal Medioevo le castagne hanno costituito
la base dell'alimentazione per gli abitanti della
montagna: già nell’anno Mille, lungo
gli Appennini i castagneti
da frutto sostituivano i boschi di querce e le castagne
erano la risorsa, tant'è che il castagno
era chiamato dalle popolazioni montanare l'albero
del pane. Occorre, però, fare una distinzione
fra marrone e castagna: anche se spesso vengono
definiti marroni tutte le castagne di grossa pezzatura,
i veri marroni sono quelli dell'Appennino Tosco-Emiliano,
delle vallate Piemontesi e di alcune zone del Lazio.
Fra le varietà che possono fregiarsi del
marchio di tutela IGP, spicca quella di Castel
del Rio.
Tortellacci di Marroni alle
Erbe e Funghi
Ingredienti: tre uova - 300 gr di farina - un
pizzico di sale (per la sfoglia). Per il ripieno:
200 gr di polpa di marroni freschi bolliti -100
gr di mortadella tritata -100 gr di parmigiano grattugiato
- un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per il condimento: prezzemolo - erba cipollina
- santoreggia - maggiorana - funghi porcini - mezzo
spicchio d'aglio finemente tritato.
Procedimento: passate i marroni bolliti al passaverdure,
riducendoli in purea, e amalgamatela con tutti gli
altri ingredienti, quindi lasciate riposare. Tirate
la sfoglia sottile, ricavatene dei quadratoni e
mettete una porzione abbondante di ripieno per ogni
tortellaccio. Chiudetelo accuratamente con le dita
inumidite d’olio. Cuocete al dente i tortellacci
in acqua salata, avendo cura di aggiungere un cucchiaio
di olio nell'acqua prima di scolarli con la schiumarola.
Versate sui tortellacci il sugo fatto con il trito
di erbe, i funghi puliti e a tocchetti, un filo
d'olio extravergine e l’aglio tritato.
 Versatile
pera
Frutto di uno tra i più antichi alberi,
il Pirus communis, della famiglia delle Rosacee
pomoidee, la pera
vanta migliaia di varietà, ma poche sono
quelle coltivate, soprattutto in Italia che rimane,
a tutt’oggi, il maggiore produttore nel mondo.
Nutriente, ricco di zuccheri e sali minerali,
la pera appartiene alla categoria della frutta acidula,
si acquista a maturazione incompleta e si conserva
a temperatura ambiente. Le varietà si distinguono,
per il periodo di maturazione, in "estive" e "autunno-invernali":
tra le prime, vanno ricordate le freschissime "Coscia",
le "Guyot" e "Morettini", che maturano in luglio.
Tra le "autunno-invernali" si annoverano le "Abate",
le "Conference", le "Kaiser". La pera si presta
a varie preparazioni: noi vi proponiamo questa basata
su un interessante e stuzzicante abbinamento. Avvolte
nello speck, queste pere si servono come antipasto
o come secondo.
Pere al forno con speck e gorgonzola
Ingredienti: 3 pere Kaiser uguali (circa kg
1) - 100 gr di speck a fette - 100 gr di gorgonzola
piccante - latte - gherigli di noce - prezzemolo
riccio.
Procedimento: sbucciate le pere, eliminate torsoli
e piccioli e tagliate ogni frutto in 4 spicchi.
Avvolgete ogni spicchio in una fettina di speck.
Appoggiate gli involtini sulla placca e passateli
nel forno già scaldato a 200° per circa 15.
Mettete intanto il gorgonzola, a pezzetti, in un
pentolino. Unitevi 3 o 4 cucchiaiate di latte e
ponetelo al fuoco. Mescolate con un cucchiaio di
legno finché il formaggio si sarà
sciolto, formando una salsa un po' fluida. Servite
le pere con questa salsa, completando con i gherigli
di noce e guarnendo con prezzemolo riccio. Servite
le pere con del Chardonnay Trentino. |
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| di
MARIA LINARDI |
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24
Ottobre 2001
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