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Alba
e Bra, divise su tutto ma unite nel gusto
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Il
tartufo regna nella zona che vanta 226 prodotti
famosi nel mondo il panorama sulle due capitali
gastronomiche: Alba e Bra, capaci di dar vita alla
prima public company piemontese. Fondata… sul gusto
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 Ce
l’hanno e lo fanno conoscere bene. Alba e Bra, rivali
da sempre, promuovono direttamente, in Italia e
nel mondo, il loro ricco patrimonio artistico. Comunemente.
Ne è un esempio l’"Agenzia di Pollenzo"
nata lo scorso luglio come polo culturale dell'enogastronomia
di qualità (per iniziativa dello Slow
food-Arcigola) e che prevede che i vecchi fabbricati
del complesso dell’antica tenuta di casa Savoia
ospitino, oltre ad una struttura alberghiera, una
banca del vino (su 1.700 mq di cantina!)
e un'accademia europea del gusto di grado universitario.
L'Agenzia ha visto la pronta adesione anche di enti
pubblici e banche, costituendo, in questo modo,
il primo esempio di public company piemontese.
D’obbligo, fra queste zone, dedicarsi alla degustazione
dei vini,
delle mille preparazioni col riso
e delle nocciole.
Ma noi oggi vogliamo ricordarvi del re incontrastato
delle tavole piemontesi: il tartufo.
Dal 5 al 28 ottobre 2001 si terrà infatti
la Fiera
nazionale del tartufo di Alba.
E in onore di questo pregiatissimo alimento,
vi proponiamo una gustosa ricetta contadina, praticata
nel secondo '800 e nel primo '900. Una curiosità:
dopo questa data, i signori del borgo si appropriarono
del piatto, facendone un raffinato antipasto.
Polenta e formaggio
con tartufi
 Ingredienti:
600 gr. di polenta, 300gr. di formaggio (fontina
valdostana, toma o gruyére), uova sbattute,
pangrattato, olio d'oliva, un tartufo di circa 30-40
gr.
Come si prepara: fate una normale polenta
condita con olio; parmigiano e latte intero. Quando
si indurisce versatela su un tavolo di marmo bagnato
di acqua, dandole uno spessore di circa 2 cm. Lasciate
raffreddare, poi ritagliate la polenta ed il formaggio
a cubetti. Infilzate con degli stecchini di legno
un cubetto di polenta e uno di formaggio aggiungendo
il tartufo tra cubetto e cubetto. Passate gli spiedini
nell'uovo sbattuto un po' salato e nel pan grattato
e friggeteli in abbondante olio di oliva. Servite
ben caldo come antipasto o come contorno a carne
brasata o stufata.
E parlando di prodotti piemontesi, non potevamo
scordare i formaggi.
Fra i molti formaggi DOP (Denominazione d’Origine
Protetta), il Castelmagno
è forse poco noto, ma sicuramente uno dei
più rinomati e rari. E’ prodotto in una ristretta
area montana fra Castelmagno, Pradleves e Monterosso
Grana. La sua produzione, un tempo abbondante,
è calata dopo l'ultimo dopoguerra in seguito
allo spopolamento della zona di produzione (anche
se oggi se ne registra una lieve ripresa). Le forme
migliori sono quelle prodotte d'estate in alpeggio,
anche se la lavorazione si effettua durante tutto
l'anno. Il Castelmagno sviluppa pienamente il suo
sapore dopo alcuni mesi di stagionatura.
Ed ecco una delicata preparazione di origine valdese
che basa su questo formaggio e sull’ottimo miele
prodotto in Val Troncea il suo aroma speciale.
Soufflé di formaggio con noci e miele
Ingredienti: 150 gr. Castelmagno; 40 gr. di
burro; 2 cucchiai di farina; 3 dl di latte; 4 uova;
4 cucchiai di miele millefiori; 12 gherigli di noci;
sale e pepe
Come si prepara: in una casseruola sciogliete
il burro, aggiungete la farina e versate gradatamente
il latte, mescolando con una frusta e facendo attenzione
affinché non si formino grumi; si otterrà
così una besciamella molto densa. A questo
punto aggiungete il formaggio sbriciolato amalgamando
bene; togliete subito dalla fiamma ed incorporate
i tuorli ad uno ad uno, salate e pepate. Montate
gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico
di sale, incorporatevi il composto precedentemente
preparato e versate il tutto in uno stampo imburrato.
Ponete a cuocere in forno preriscaldato a 175º per
circa 30 minuti. Servire il soufflé appena
sfornato, irrorato col miele a filo e decorato con
le noci spezzettate grossolanamente.
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| di
MARIA LINARDI |
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Ottobre 2001
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