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Pesto
alla genovese, condimento da re
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scoperta di uno dei condimenti italiani più conosciuti
e apprezzati nel mondo. Made in Genova, ma... |
 Genovese
sì, ma con origini esotiche: il pesto ha
radici
antiche e ibride, meticce: il basilico – cuore
di questo condimento – è una pianta antichissima
che proviene dall’Asia tropicale e dall’Africa
e che è stata importata in Europa dagli inglesi.
Pesto regale: sembra infatti che l’origine – greca
– della parola significhi "re".
Il basilico è presente in tutto il bacino
del Mediterraneo nella sua gamma di varietà,
ma ha trovato il suo habitat ideale - per ragioni
di clima e di terreno - a Genova, e più precisamente
a Ponente, nella zona di Prà e Pegli.
Se potete, quindi, fate scorta lì di basilico.
Come conservarlo? Tralasciando il ‘moderno’
freezer, se volete lanciarvi sui metodi ‘della nonna’
avete due possibilità: dopo aver lasciato
essiccare la parte terminale dei rametti della pianta,
staccate le foglie verdi e sane e disponetele a
strati in vasetti, alternandovi abbondanti spruzzate
di sale fino. Oppure essiccate e sminuzzate le foglie,
disponendo il trito nel vasetto, sempre alternato
a sale fino. In entrambi i casi, per evitare l’aria
sul fondo versate un po’ di olio d’oliva nel contenitore.
Copritelo quindi con un dischetto di ardesia e conservatelo
in luogo asciutto e buio. Importante: rimboccate
con olio ogni volta che prelevate un po’ di pesto
dal vasetto: eviterete infiltrazioni di bolle d’aria.
E non buttate via niente! L’olio del vasetto
è talmente aromatizzato che può essere
utilizzato come saporito condimento.
Preparazione ad hoc
Ingredienti (per 4 persone):
3 mazzetti di basilico
1 spicchio d’aglio (o più, a seconda dei
gusti)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pecorino
1 cucchiaio di parmigiano
5 cucchiai di olio extra-vergine di oliva (possibilmente
ligure, che è anche a Denominazione
di Origine Protetta!)
1 pizzico di sale
Preparazione
Se volete essere perfezionisti, dotatevi di
mortaio
di marmo e pestello in legno di bosso.
Dopodiché, lavate e asciugate con cura le
foglie di basilico (senza gambo e nervatura centrale)
e iniziate a schiacciarle, insieme ad aglio, pinoli
e sale, nel mortaio. Attenzione! A dispetto del
nome, gli ingredienti non vanno ‘pestati’ ma schiacciati
lungo le pareti del mortaio con un movimento rotatorio
del vostro pestello. A poltiglia ottenuta, aggiungete
il formaggio e ricominciate a schiacciare fino ad
ottenere un impasto omogeneo. Solo a questo punto
aggiungete l’olio di oliva extra-vergine e lavorate
ancora l’impasto fino ad avere una crema densa.
Et voilà! Les jeux sont faits!
Un consiglio: se il risultato è
troppo forte per le vostre papille gustative, in
fase di condimento della pasta aggiungete un po’
di acqua calda senza sale.
Pesto-trenette: matrimonio coi baffi
Pasta sì, ma quale? Ideali sono le trenette
– lunghe, sottili e schiacciate, tipiche della cucina
ligure – ma anche trofie (serpentelli simil-gnocchi,
altra specialità), tagliolini e lasagne
vanno benissimo. Se desiderate un piatto unico e
più sostanzioso, potete aggiungere al condimento
patate e fagiolini.
Per finire, occhio agli intrusi: talvolta
il basilico viene mischiato al prezzemolo, per ridurre
i costi. Il prezzo è sicuramente inferiore,
ma lo è anche la qualità del prodotto.
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| di
ELENA
GUARNERI |
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20
Febbraio 2002
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