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Un
fiore di nome carciofo
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ortaggio ricco di proprietà benefiche e di curiosità
legate al suo utilizzo. Noi impareremo a gustarcelo
alla romana. |
 Può
sembrare strano, ma se lasciaste crescere il carciofo, senza
reciderlo prima per scopi culinari, diventerebbe
un grosso fiore, simile a quello che si trova sullo
stemma della Scozia.
I greci lo chiamavano kinara, i romani cynara,
ma il nome attuale deriva dall'arabo al kharshuf.
Il carciofo appartiene alla famiglia delle Compositae
e venne impiegato - inizialmente - come diuretico,
per poi essere apprezzato anche come rimedio per
l'ittero e l’idropisia. Epatoprotettore e regolatore
della funzionalità del fegato, il carciofo contribuisce,
in caso di insufficienza epatica, alla diminuzione
della azotemia. I principi attivi del carciofo sono
maggiormente concentrati nelle foglie e nel gambo,
ma anche i fiori immaturi (la parte commestibile)
mantengono, in minor proporzione, le proprietà benefiche,
compresa quella estetica: l'azione depurativa, infatti,
contribuisce alla bellezza della pelle, così
come anche l’acqua di cottura costituisce un ottimo
rinforzante per i capelli.
Oltre a tutte queste virtù, ovviamente, il carciofo
rappresenta un ortaggio tipicamente primaverile,
che noi qui celebriamo presentandovi una ricetta
tradizionale e gustosa, di facilissima preparazione.
CARCIOFI ALLA ROMANA
Ingredienti: per 4 persone
8 carciofi senza spine (romani o mammole); succo
di limone; 50 gr. di prezzemolo; uno spicchio d'aglio;
foglie di mentuccia fresca; olio extra vergine d'oliva
e sale.
Procedimento: mondate i carciofi, togliendo le foglie
esterne e lasciando un pezzetto di gambo, che priverete
della parte dura. Immergete quindi la verdura in
acqua e succo di limone perché non anneriscano.
Mondate, lavate e scolate il prezzemolo: tritatelo
con la mentuccia e con l'aglio.
Aprite leggermente le foglie dei carciofi, mettete
trito e sale nel centro e richiudetele. Sistemate
i carciofi capovolti, ben vicini, in una pirofila
dai bordi piuttosto alti. Aggiungete un altro po’
di sale, versate due parti d'acqua e una d'olio,
in modo che i carciofi rimangano coperti.
Mettete il coperchio e infornate a 200 gradi per
un'ora. I carciofi sono pronti quando l'acqua sarà
evaporata quasi completamente. Ottimi caldi o freddi,
comunque accompagnati da un bianco secco.
Lo sapevate che
I carciofi si distinguono per le spine, che
possono essere presenti o meno, e per il colore
verde, tendente al grigio o al violetto. Fra i tipi
spinosi i più diffusi sono i verdi della Liguria
e di Palermo e i violetti di Venezia,
Chioggia, Toscana e Sardegna.
Fra quelli privi di spine il più noto è quello romanesco,
chiamato più comunemente mammola, di colore verde,
poi ci sono quello di Catania e quello campano.
Per una corretta conservazione, se sono freschi
ed hanno il gambo lungo, potete mantenerli immersi
nell'acqua, proprio come fareste con i fiori. Se,
invece, preferite metterli in frigo, dovete togliere
le foglie esterne più dure e il gambo; dopo averli
lavati e asciugati, metteteli in un sacchetto di
plastica o un contenitore a chiusura ermetica: così
si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Se volete
congelarli, vi conviene pulirli, sbollentarli in
acqua acidulata con succo di limone, lasciarli raffreddare
e sistemarli in un contenitore rigido.
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| di
MARIA LINARDI |
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17
Aprile 2002
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• CUCINA
• MANGIARE
E BERE
Le
sagre dedicate al carciofo in Italia nel mese di
maggio:
Sagra del carciofo fritto Torricchio (Pt)
Sagra del Montelupone (MC),
Sagra del carciofo marchigiano
Grosseto Istia d'Ombrone (GR), Sagra del carciofo
E inoltre:
Nel mese di maggio si terranno, organizzati dalla
Fiera di Parma, Cibus
(9-13 maggio) Salone internazionale dell’Alimentazione
e Cibus Meda Bari
(4-8 maggio), saloni dell’Alimentazione Mediterranea.
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