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Melanzane
che passione!
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| Vere
e proprie reginette della nostra tavola estiva, le melanzane
fino a non molto tempo fa erano ritenute tutt’altro che
raccomandabili: |
 secondo
il medico arabo Ibn Botlan (che ci tramandò preziosi
precetti di alimentazione e dietetica attraverso il suo
contributo al Tacuinum Sanitatis, prima enciclopedia
di scienza naturale oggi conservata alla Biblioteca
Casanatense), la melanzana generava "melanconici
umori" e spingeva alla lussuria smodata; quattro secoli
fa, studiosi e naturalisti accettavano l’antica credenza
che faceva derivare il nome di melanzana dal latino malum
insanum , cioè frutto insalubre, tanto che nel
ricettario ottocentesco di Pellegrino
Artusi, le melanzane compaiono col nome, oggi scomparso,
di petonciani.
La melanzana appartiene alla famiglia delle Solanecee
e solo in tempi recenti ha conquistato un posto di primo
piano nella nostra cucina, dove trova pieno trionfo abbinata
al pomodoro, che ne mitiga il gusto leggermente amarognolo,
ma anche a vari tipi di formaggio.
La melanzana può essere tondeggiante (con polpa più
dolce) o oblunga, più o meno stretta e allungata
(leggermente più piccante). Le cultivar più
diffuse, fra quelle tonde, sono la Violetta di Firenze,
con frutto viola pallido e la mostruosa di New York; fra
le oblunghe spicca la stretta violetta lunga di Napoli e
la Black Beauty; insolita, e poco diffusa in Italia, la
Larga Morada, rosa con striature viole di origine spagnola.
Tutte, di qualsiasi forma siano, sono buone e stuzzicanti.
E noi vogliamo proporvi un modo facile e fantasioso di offrirle
a pranzo, cena o come piatto di spicco di un fresco buffet
estivo.
Polpette di melanzane con caciocavallo
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di melanzane - 2 uova - 60 gr. di pangrattato -
3 cucchiai di pecorino grattugiato - 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo - 40 gr. di caciocavallo
silano stagionato tagliato a dadini - sale, pepe, pangrattato
per impanare - olio per friggere.
Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini;
cuocetele per 5-6 minuti in acqua bollente salata: scolatele,
ponetele in un setaccio e schiacciatele con una forchetta
per eliminare l’acqua amara, quindi passatele al mixer.
Se la purea risulta troppo umida, trasferitele in un tegame
antiaderente per farla asciugare sul fuoco. Raccoglietela
in una terrina e fatela raffreddare. Pulite, lavate e tritate
il prezzemolo con l’aglio. Incorporate alle melanzane il
pangrattato, il pecorino, le uova, il sale, il pepe, il
trito d’aglio e prezzemolo e amalgamate bene con le mani.
Fate riposare il composto per trenta minuti, quindi con
le mani leggermente inumidite, formate delle palline delle
palline più grosse di una noce. Praticate una fossetta
centrale e mettetevi un dado di caciovallo. Richiudete le
palline a passatele nel pangrattato. Friggetele in olio
bollente per 3-4 minuti, scolatele su carta assorbente e
servitele con un insalatina preparata con finocchi, pomodori,
rapanelli, carote novelle, e precedentemente condita con
un’emulsione di olio, sale, pepe e aceto di mele.
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| di
MARIA LINARDI |
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25 Giugno
2002
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