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La
mozzarella è on line
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Mozzarella,
e il piatto è servito. Non solo di bufala e non
solo campana, la mozzarella ci accompagna attraverso
le regioni centro-meridionali della Penisola. Ed
è sorprendentemente buona, sempre e dovunque.
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 Regina
della pizza, ma non solo
E’ nota in tutto il mondo per essere la sovrana
incontrastata della pizza, margherita
e non, ma questo è ovviamente uno dei tanti modi
di portarla in tavola.
La mozzarella è un formaggio
fresco a pasta filata ottenuto dalla pastorizzazione
del latte, che viene fatto coagulare dopo l’aggiunta
di siero acido. Il prodotto così ottenuto – la cagliata
– viene lasciato riposare in acqua bollente, tirato
in fili e salato. E si può acquistare, ottima, ovunque
voi siate.
Da Nord a Sud
Partiamo dal Molise, dove la produzione
di mozzarella è concentrata soprattutto nella provincia
di Isernia (comprensorio di Venafro, per la precisione).
Si garantiscono mozzarelle buone tutto l’anno, in
particolare nel periodo invernale.
Approdiamo poi in Basilicata,
dove alla classica mozzarella lucana dal dolce sapore
e di forma sferoidale si affiancano altre tre varianti:
la treccia, il nodo e il treccione, un metro di
bontà venduta a tranci.
Più giù, verso la Calabria,
incontriamo la pregiata mozzarella silana, prodotta
durante il periodo estivo in quantità limitata e
rigorosamente su richiesta, adottando tecniche artigianali.
 La
patria della Bufala
Ringraziamo gli orientali se
oggi possiamo gustare la arcinota mozzarella di bufala:
il bufalo italiano è stato importato infatti in
epoche remote dalle lontane terre dell’India orientale.
Se volete essere sicuri che sia vera bufala, controllate
che abbia il logo D.O.P.
(Denominazione di Origine Protetta), creato dalla
Commissione Europea per garantire l’autenticità
del prodotto.
Oggi la produzione di questa squisitezza avviene
soprattutto in Campania, Lazio e Puglia.
Quest’ultima regione merita un cenno a parte per
la sua burrata, prodotta con latte e
panna bovini.
Non solo regina della pizza dunque, anzi soprattutto
quando è fresca, la mozzarella andrebbe consumata
come piatto a se’, magari con un po’ di olio e sale,
o nella gustosa quanto semplice variante del "capriccio caprese".
La cucina meridionale l’ha resa protagonista, come
testimoniano le numerosissime ricette, tra cui la
mozzarella in carrozza
– piatto tipico della cucina regionale campana –
e la parmigiana
alla siciliana, in cui la mozzarella è ingrediente
fondamentale.
In tutto questo tripudio di freschezza il Nord si
impegna come può: ed ecco, dopo la cotoletta, spuntare
la mozzarella alla milanese,
in cui grosse fette di fresco formaggio vengono
affogate nell’uovo sbattuto e nel pan grattato e
poi fatte friggere nel burro. Consigliata a chi
non ha problemi di colesterolo.
 A
caccia di vera mozzarella
Se volete comprare la vera mozzarella in
loco, potete rivolgervi ai produttori associati
al Consorzio per la tutela della
mozzarella di bufala campana; sempre per la
bufala, potete poi affidarvi ai preziosi consigli
del Gambero Rosso
o recarvi direttamente al Caseificio Latticini
Salernitani.
Se invece volete avere nel vostro piatto una bufala
rimanendo tranquillamente seduti in poltrona, vi
consigliamo di digitare http://www.quality-tools.com (consegna
in 24/48 ore in tutta Europa) oppure www.mozzarelladibufala.org (consegna
in 24 ore in tutt’Italia) e compilate l’apposito
modulo, non senza esservi assicurati che l’ordine
arrivi effettivamente entro i termini garantiti:
dopo 2/3 giorni dalla produzione, infatti, la bufala
non è più lei…
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| di
ELENA
GUARNERI |
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Marzo
2001
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