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Sapori antichi in nuove combinazioni

creato da Maria Linardi ultima modifica 20/06/2008 15:12

Pere e castagne ci regalano sapori antichi per riscaldare le serate che ci portano pian piano nel lungo inverno. ItaliaPlease vi insegna ad abbinarle in maniera eclettica

Mamma castagnaMamma castagna
Fin dal Medioevo le castagne hanno costituito la base dell'alimentazione per gli abitanti della montagna: già nell’anno Mille, lungo gli Appennini i castagneti da frutto sostituivano i boschi di querce e le castagne erano la risorsa, tant'è che il castagno era chiamato dalle popolazioni montanare l'albero del pane. Occorre, però, fare una distinzione fra marrone e castagna: anche se spesso vengono definiti marroni tutte le castagne di grossa pezzatura, i veri marroni sono quelli dell'Appennino Tosco-Emiliano, delle vallate Piemontesi e di alcune zone del Lazio.
Fra le varietà che possono fregiarsi del marchio di tutela IGP, spicca quella di Castel del Rio.


Tortellacci di Marroni alle Erbe e Funghi

Ingredienti:
tre uova - 300 gr di farina - un pizzico di sale (per la sfoglia). Per il ripieno: 200 gr di polpa di marroni freschi bolliti -100 gr di mortadella tritata -100 gr di parmigiano grattugiato - un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per il condimento:
prezzemolo - erba cipollina - santoreggia - maggiorana - funghi porcini - mezzo spicchio d'aglio finemente tritato.

Procedimento:
passate i marroni bolliti al passaverdure, riducendoli in purea, e amalgamatela con tutti gli altri ingredienti, quindi lasciate riposare. Tirate la sfoglia sottile, ricavatene dei quadratoni e mettete una porzione abbondante di ripieno per ogni tortellaccio. Chiudetelo accuratamente con le dita inumidite d’olio. Cuocete al dente i tortellacci in acqua salata, avendo cura di aggiungere un cucchiaio di olio nell'acqua prima di scolarli con la schiumarola. Versate sui tortellacci il sugo fatto con il trito di erbe, i funghi puliti e a tocchetti, un filo d'olio extravergine e l’aglio tritato.


Versatile peraVersatile pera
Frutto di uno tra i più antichi alberi, il Pirus communis, della famiglia delle Rosacee pomoidee, la pera vanta migliaia di varietà, ma poche sono quelle coltivate, soprattutto in Italia che rimane, a tutt’oggi, il maggiore produttore nel mondo.

Nutriente, ricco di zuccheri e sali minerali, la pera appartiene alla categoria della frutta acidula, si acquista a maturazione incompleta e si conserva a temperatura ambiente. Le varietà si distinguono, per il periodo di maturazione, in "estive" e "autunno-invernali": tra le prime, vanno ricordate le freschissime "Coscia", le "Guyot" e "Morettini", che maturano in luglio. Tra le "autunno-invernali" si annoverano le "Abate", le "Conference", le "Kaiser". La pera si presta a varie preparazioni: noi vi proponiamo questa basata su un interessante e stuzzicante abbinamento. Avvolte nello speck, queste pere si servono come antipasto o come secondo.

Pere al forno con speck e gorgonzola


Ingredienti:
3 pere Kaiser uguali (circa kg 1) - 100 gr di speck a fette - 100 gr di gorgonzola piccante - latte - gherigli di noce - prezzemolo riccio.

Procedimento:
sbucciate le pere, eliminate torsoli e piccioli e tagliate ogni frutto in 4 spicchi. Avvolgete ogni spicchio in una fettina di speck. Appoggiate gli involtini sulla placca e passateli nel forno già scaldato a 200° per circa 15. Mettete intanto il gorgonzola, a pezzetti, in un pentolino. Unitevi 3 o 4 cucchiaiate di latte e ponetelo al fuoco. Mescolate con un cucchiaio di legno finché il formaggio si sarà sciolto, formando una salsa un po' fluida. Servite le pere con questa salsa, completando con i gherigli di noce e guarnendo con prezzemolo riccio. Servite le pere con del Chardonnay Trentino.

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